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Aus unseren Speisekarten... Immer mehr Bio im ACC! Dass wir im ACC mit Lebensmitteln ordentlich umgehen, ist eine Selbstverständlichkeit – es gehört zu unserem Beruf. Doch auch uns lassen die Diskussionen um den Zustand der von uns eingekauften Vorprodukte nicht kalt: Unter dem Zwang, möglichst billig zu produzieren, bleibt bei vielen Herstellern die Qualität auf der Strecke. Und wenn man manchmal durch die Supermärkte streift, will man mitunter lieber nicht so genau wissen, wie manche Lebensmittel produziert wurden und wie ihr (niedriger) Preis zustande kam. Gewiss sind heutige Produktionsmethoden effizienter als frühere, doch trotzdem werden wir den Verdacht nicht los, dass wir an anderer Stelle einen hohen Preis für die billigen Lebensmittel bezahlen. Dabei geht es nicht nur um Geschmack oder das Fehlen desselben, auch nicht allein um unsere Gesundheit oder um Allergien durch Rückstände von Pflanzenschutzmitteln. Es geht auch und vor allem darum, wie bei der Erzeugung mit der Natur umgegangen wird. Ob Landschaft ein Lebensraum für Pflanzen, Tiere und Menschen ist oder nur noch eine hocheffiziente Agrarfabrik. Deshalb haben wir uns entschlossen, noch mehr als bisher Bio-Produkte einzusetzen. Sie sind gesünder, da sie weniger Schadstoffe enthalten, ihre Erzeugung ist weniger umweltbelastend, da Biobauern achtsamer mit der Natur umgehen. Um gänzlich auf Bio umzustellen ist der Preisunterschied bei vielen Produkten jedoch noch zu groß. Wenn Bio das Doppelte oder gar das Dreifache kostet, wollen wir es Ihnen und uns nicht zumuten. Trotzdem bemühen wir uns um einen ständig steigenden Anteil, der natürlich auch von den Jahreszeiten abhängig ist. Im Sommer können wir mit kurzen Wegen preiswert regionale Bioprodukte einkaufen, im Winter wäre eine reine Bio-Karte nur mit langen, umweltbelastenden Transportwegen möglich. Beim Wein hingegen ist der Umstieg schon fast komplett, abgesehen von zwei regionalen Sorten gibt es nun ausschließlich Bio-Weine auf unserer Karte. Bio-Produkte verarbeiten darf jeder, dafür werben darf aber nur, wer selbst eine Zertifizierung durchlaufen hat. Das ist mit Bürokratie und Kosten verbunden, doch wir haben uns dazu durchgerungen. Nun deklarieren wir, dass wir bestimmte Zutaten unserer Speisen und auch viele der Getränke in Bio-Qualität verwenden (DE-032 Öko-Kontrollstelle). Da wir jedoch nicht immer sicher sein können, ob wir ausreichend Bio einkaufen können, deklarieren wir bewußt weniger Bio-Zutaten, als wir tatsächlich verarbeiten - und reduzieren damit auch unseren bürokratischen Aufwand. An den Stellen, in denen Sie in der Karte dann aber das Wörtchen bio finden, ist ganz sicher Bio drin! Guten Appetit wünschen Ihnen Anselm Graubner
Genießen Sie im ACC! Wie oft haben Sie sich, haben wir uns das schon gesagt: Man müsste mal wieder… früher haben wir doch auch… es wäre doch so schön wenn… Wenn wir wieder mehr Zeit hätten. Wenn wir mal wieder ein Konzert hörten. Oder ein Buch läsen. Ins Kino gingen. Oder zu einem Vortrag über Philosophie. Wann waren Sie zum letzten Mal in einem Naturkundemuseum? Wann haben Sie sich zum letzten Mal so richtig schön über eine Kunstausstellung geärgert? Man müsste mal einen Sprachkurs machen. Und im Park spazieren gehen. Oder ein Kind in die Welt setzen. Oder wieder das Instrument spielen, das seit Jahren in der Ecke steht. Man sollte mal wieder etwas Schönes essen. Und einen guten Wein aufmachen. Die Marktforschung kennt das Problem, dass wir als Konsumenten überfordert werden, wenn wir uns zu vielen Angeboten gegenübersehen. Dann konsumieren wir weniger statt mehr. Und verzichten dabei auf Dinge, auf die wir eigentlich nicht verzichten wollen. Und so klagen sie alle und überall über zurückgehende Besucherzahlen: die Kinos, die Museen, Kunstausstellungen, Volkshochschulen, Theater- und Konzerthäuser, die Kindergärten und die Gastronomiebetriebe. Und unser Bücherschrank klagt darüber, dass so viele ungelesene Bücher darin stehen. Wir im ACC klagen nicht und machen Sie auch nicht über Nacht zu einem glücklichen Menschen. Aber wir wollen dazu beitragen, die kleinen Genüsse des Lebens zu erkennen und festzuhalten. Ein gutes Essen, eine interessante Ausstellung, ein anregender Vortrag, ein bisschen freie Zeit am Nachmittag. Denn wir sind nicht mehr bei der Generalprobe, die Vorstellung hat schon längst begonnen. Sind wir nicht zu alt, um die schönen Dinge weiter hinauszuschieben? (Frühjahr 2006)
Das ACC ist klimaneutral! Seit 1992 kümmern wir uns im ACC um gute Lebensmittel und feine Getränke. Und jetzt auch noch das: Das ACC Café-Restaurant ist der erste klimaneutrale Gastronomiebetrieb in Thüringen und einer der ersten Deutschlands. Wie bitte? Ja, wir meinen, dass Klimaschutz im Kleinen anfängt und jeder seinen Beitrag leisten sollte. Das Treibhausgas CO2, das für die globale Erwärmung hauptsächlich verantwortlich ist, entsteht bei jeder Form des Energieverbrauchs und somit besonders auch beim Kochen und Heizen. Wir haben deshalb überprüft, wo wir noch Energie einsparen können, das Haus gedämmt, die Heizung optimiert, die Verbräuche reduziert. Im Oktober 2004 installierten wir 12 qm Sonnenkollektoren auf dem Dach, mit denen wir jetzt insbesondere im Sommer das Wasser für die Küche und die Ferienwohnung erwärmen. Und trotzdem verbleiben etwa 37 Tonnen CO2 im Jahr, die wir nicht mehr einsparen können, ohne dass wir z.B. weniger Milchkaffee servieren könnten. Um aber trotzdem das Weltklima nicht zu belasten gibt es als Ergebnis des Kyoto-Protokolls seit Februar 2005 die Möglichkeit, unvermeidliche CO2-Emissionen durch den Ankauf von Verschmutzungsrechten zu kompensieren. Dabei zahlen wir dafür, dass z.B. ein Kraftwerk in Polen oder in Indien so umgebaut werden kann, dass es künftig unsere 37 Tonnen CO2 einspart. Der Dienstleister Sustainable Partner hat diesen Prozess begleitet und zertifiziert. Damit retten wir natürlich noch nicht das Weltklima. Aber wir wollen ein gutes Beispiel abgeben und selbst ein gutes Gefühl dabei haben, wenn wir Ihnen Ihr Essen servieren. Und Sie sollen mit Freude noch einen zusätzlichen Milchkaffee trinken... Viel konkreter ist hingegen eine einfache Maßnahme im Bemühen um gutes Klima: Ab sofort darf man im Haupt-Gastraum und auf der Terrasse rauchen, der Vorraum jedoch bleibt rauchfrei. (März 2005) (siehe dazu “Das ACC war klimaneutral” von März 2009)
Nur wer sich treu bleibt, Das ACC gibt es nun schon seit 15 Jahren. Am 14. Dezember 1988 trafen sich in dem Abbruchhaus Burgplatz 1 junge Leute zum – man glaubt es kaum – Weihnachtsliedersingen. Dabei tauchte zum ersten Mal der Name "Autonomes Cultur Centrum" im Gästebuch auf. Seit 1992 betreiben wir ein Restaurant im ACC, und wir haben uns dabei ständig verändert. Etwa 80 verschiedene Speisekarten brachten wir hervor. Unser Küchenchef Horst Meissner und seine Vorgänger erdachten dazu etwa 400 verschiedene Hauptgerichte, 2.500 verschiedene täglich wechselnde Tagesgerichte (seit 1994) und etwa 1.000 Wochengerichte (seit 1999). Künftig gibt es keine klassischen Hauptgerichte mehr in der normalen Karte, stattdessen vergrößern wir die immer wichtiger gewordene Wochenkarte und wechseln sie alle zwei Wochen. So können wir uns noch besser an der Saison und den Wünschen unserer Gäste orientieren. Gleichzeitig bleiben wir uns treu in dem Bestreben, frische Lebensmittel schonend und gesund zuzubereiten, interessant zu kombinieren und dabei unverwechselbar und trotzdem preiswert zu bleiben. Eine neue Errungenschaft des Kommunikationszeitalters hat vor kurzem ihren Weg ins ACC gefunden: Sie können bei uns drahtlos im Internet surfen. Sie benötigen dazu einen tragbaren Computer mit WLAN-Antenne, die DSL-Verbindung zum Internet stellen wir zur Verfügung. Völlig kostenlos, Sie brauchen keinerlei Zugangscodes! Damit ist das ACC wohl der erste kostenlose Anbieter Thüringens. (Juni 2004) (Nachtrag 2006:
Die einfachen Dinge im Leben Stellen Sie sich vor, Sie kommen in ein schönes Restaurant. Liebevoll gedeckte Tische, dezente Musik, freundliche Menschen. Aber es gibt keine Speisekarte, auch keine Tafel oder sonstigen Hinweis. Sie werden nicht gefragt, was sondern nur ob Sie essen möchten. Und Sie wollen. So erging es uns jüngst im Mecklenburgischen, in einer kulturell engagierten Pension in einem alten Gutshaus, in dem manche Mauer noch wilder aussah als die Treppe im ACC. Und gerade das hat uns gefallen: Nicht mühsam suchen, abwägen, entscheiden, sondern die gelassene Vorfreude auf das, was da kommen mag. Ganz so minimalistisch geht es bei uns nicht zu, aber unser Tagesgericht - das ist schon so was ähnliches. Manche Gäste schauen mittags schon gar nicht mehr in die Karte, sagen nur noch "ein TG" und werden selten enttäuscht. Sie können sich als Gast darauf verlassen, dass es immer gut ist, immer anders, nie langweilig, immer individuell und immer köstlich. Und das seit fast 10 Jahren. Bei den Getränken können wir Ihnen die Entscheidung allerdings nicht abnehmen. Während uns die Moden der Abfüller ziemlich kalt lassen, haben es jetzt doch zwei neue Weine bis in unsere Karte geschafft und sich zu den 23 anderen gesellt: Die seit vielen Jahren bewährten chilenischen Sauvignon und Cabernet-Sauvignon beziehen wir seit neuestem aus zertifiziert fairem Handel von der Firma Gepa – so wie schon den Kaffee und den Kakao. Ach, warum wir an die Küste reisten? Wir besuchten unseren Gärtner, der mit großem Engagement jene Kräuter kultiviert bzw. sammelt, die Sie zum Beispiel im Wildkräutersalat auf der Wochenkarte finden. Vertrauen ist gut, selber sehen, wo unsere Zutaten herkommen, ist besser. Und das Vertrauen fanden wir bestätigt. (Herbst 2003)
Fair schmeckt allen! Im Zeitalter globalisierter Märkte und regionaler Kriege fragt man sich, warum Hunger und Unterentwicklung noch immer zu den Geißeln der Menschheit gehören. Und wenn man sich nur ein wenig damit beschäftigt erkennt man schnell, wo die tieferen Ursachen zu suchen sind. Freier Welthandel wird zu oft von den reichen Ländern als Einbahnstraße verstanden: Öffne Deine Märkte für meine Produkte, aber verschone mich mit Deinen! So werden zum Beispiel Agrarprodukte mit Hilfe von Subventionen aus der EU und Nordamerika in die Dritte Welt exportiert – umgekehrt behindern aber Schutzzölle die Einfuhr von Agrarprodukten zu uns. So können sich keine funktionierenden Wirtschaftsstrukturen in Afrika oder Lateinamerika entwickeln, die betreffenden Länder müssen auf intensiven Monokultur-Anbau von Kaffee oder Kakao ausweichen. Und da konkurrieren sie mit vielen anderen unterentwickelten Ländern, ein ruinöser Preiskampf ist die Folge. Inzwischen gibt es einen – leider bisher nur winzigen – partnerschaftlichen Parallelmarkt: Konsumenten schließen sich mit Produzenten zusammen, reduzieren die Anzahl der Zwischenhändler und zahlen einen kostengerechten, höheren Preis, der nicht von der Fieberkurve ständig sinkender Weltmarktpreise abhängt. Seit kurzem kaufen wir deshalb Kaffee und Kakao bei der Firma gepa, die schon seit 1975 faire Handelsstrukturen praktiziert. Jetzt zahlen wir etwas mehr, aber der Kaffee schmeckt uns seitdem noch besser. (Frühling 2003)
Weniger ist mehr! Viele Speisekarten sind so lang wie Versandhauskataloge. In dem Bemühen, allen Gästen und ihren vermeintlichen kulinarischen Vorlieben entgegen zu kommen, wird die Karte zu einer Aufzählung von unzähligen Gerichten, die darum betteln, doch endlich mal bestellt zu werden. Doch wer versucht, es allen recht zu machen, wird niemanden richtig begeistern können. Und kein Steak wird im Kühlschrank besser, wenn es sich die Aufmerksamkeit des Gastes mit der Lammkeule und dem Hirschgulasch teilen muss. Unsere Herbstkarte haben wir deshalb nach dem Motto "Weniger ist mehr!" gestaltet: Mehr und häufig wechselnde Gerichte auf der Wochenkarte, dafür weniger auf der Standardkarte. Die Wochenkarte orientieren wir dafür noch mehr an der Jahreszeit und an der Phantasie unseres Küchenchefs Horst Meissner. Dafür gilt die Wochenkarte jeweils nur kurze Zeit – frischen Kürbis gibt es nun mal nur ein paar Wochen, ebenso wie Wildkräuter, die in unterschiedlichen Zusammenstellungen nur bis Anfang November gesammelt werden können. (Herbst/Winter 2002/03)
Es gibt sie noch, die wilden Kräuter! Ist das nicht merkwürdig? Heutzutage gibt es Tausende Arten von Armbanduhren, Turnschuhen, Kleinwagen, Telefonen oder Damenhandtaschen. Fragen wir jedoch beim Gemüsehändler nach frischen Kräutern, bekommen wir gerade mal Petersilie, Dill und Schnittlauch, mit Glück auch noch Minze, Salbei oder Rosmarin. Doch was ist mit Hirtentäschel, Bronzefenchel, Spitzwegerich oder Süßdolde? Mit Engelwurz, Leimkraut oder Löwenzahn, den Kräutern, die so ganz anders schmecken, wie wir es kaum noch kennen – ursprünglicher, würziger und meist auch gesünder? Jetzt haben wir einen Gärtner gefunden, der sich in Boltenhagen bei Grimmen inmitten Mecklenburgs Weiten daran gemacht hat, diese alten Kräuter wieder zu entdecken. Die Ergebnisse präsentiert Ihnen unser Küchenchef Horst Meissner auf seiner neuen Speisekarte: Entdecken Sie den zarten Geschmack der Vogelmiere, die Würze des Sauerampfers und die Schönheit der Magentamelde. Probieren Sie sich langsam heran – etwa so, wie Sie guten Wein genießen. Der Vergleich ist leider auch auf andere Art passend: Wegen der vielen Handarbeit beim Pflegen und Sammeln sind Wildkräuter nicht billig; unser teuerster Bordeaux kostet kaum die Hälfte wie die gleiche Menge an Salatkräutern. Doch auch von diesen kann man süchtig werden. (Sommer 2002)
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